Удивительный напиток — чай.

В жару охлаждает, в холод согревает;

подбадривает подавленного и успокаивает возбужденного.

Классификация чая по технологии производства
image_print

Существует несколько технологий производства чая.

классификация чая

ООО «Компания Чайгород»

Ручная обработка.

Ручная обработка чая до сих пор широко распространена в Китае, в особенности на маленьких плантациях. По сути, в ходе данного процесса чай скручивается непосредственно голыми руками, путем катания листьев по нагретой сковороде. В промышленных масштабах чай обрабатывается по двум технологиям Orthodox и СТС.

Технология «Ортодокс»

Применяя технологию «ортодокс», изготавливают чай оригинальным, классическим способом. Технология «ортодокс» включает те же манипуляции и этапы обработки, что и ручная обработка, но позволяет производить чай в промышленных объемах. В производственном цеху используется агрегат «roller», имеющий вид большого цилиндра без дна и рельефного стола. Ёмкость вмещает до 300 кг чайного сырья, а стол имеет серповидные выступы. «Роллер» круговыми движения перемещает чайные листья по рельефному столу и тем самым скручивает и мнет чайное сырье. Выделяется сок из листьев, и запускается процесс ферментации. Чайное сырье на данном этапе еще не рассортировано, включает в себя и мелкие, и крупные листья; и молодые и зрелые. В процессе перемешивания чай скручивается и ломается. Грубые листья ломаются сильнее молодых и хуже поддаются скручиванию. Молодые листочки практически не ломаются и скручиваются в плотные чаинки.

После этого чай перекладывается на стеллажи, где подсушивается. Такие вечно меняющиеся факторы как погода и влажность влияют на скорость процессов ферментации, поэтому основополагающую роль в производстве чая играет опыт чайного мастера, который определяет готовность чая к следующему этапу обработки. После просушки чай поджаривается и передается на сортировку. Вся масса уже готового чая подается на стол, представляющий собой огромное сито. Чай просеивается сквозь сита с ячейками разного размера. Так происходит сортировка чая на разные фракции (подробнее на эту тему можно прочитать в статье «Классификация на основании фракции листа»).

Чай рассортирован на сорт по размеру чаинок. Самые мелкие чаинки даст (D) и фаннингс (Fng) впоследствии фасуются в разовую заварку (чайные пакетики). Готовый чай, изготовленный по технологии «ортодокс» имеет вид продолговатых скрученных чаинок, размер и плотность скрутки чаинок могут быть разной. К примеру, так выглядят чай «Диань Хун» и «Голубая дымка». Однако такие чаи как «Тегуаньинь» и «Красная улитка», также изготовленные по технологии «Ортодокс» имеют отличный внешний вид – скрученные в шарики, в колечки. Такая форма достигается путем дополнительно скрутки в специальных барабанах. Чай типа связанных или «Жасминовой жемчужины дракона» изготавливаются исключительно вручную.

Технология СТС

Технология производства «СТС» также применяется в промышленных масштабах производства чая, но коренным образом отличается от технологии «Ортодокс». Аббревиатура СТС дословно расшифровывается как “Cut, tear and curl”, что значит «резать, рвать и скручивать». Принципиальное различие двух технологий в том, что согласно СТС чай специально рвется и растирается в кашицу, в то время как согласно технологии «ортодокс» чай скручивается, и поломка чаинок – побочное свойства процесса производства, а не его цель.

Технология СТС подразумевает использование агрегата «rotorvane», представляющего собой два и более валов, вращающихся в разных направлениях. Сырое чайное сырье нарезается и транспортером подается на валы, которые размельчают чайные листья в кашицу. После чай скатывают в катышки, на выходе получаются гранулы диаметром до 3 мм. Гранулы сортируются по размеру и наиболее мелкие фасуются в пакетики для разовой заварки. При данном типе производства в ход идет сырье любого качества. Встречаются случаи подделок, когда к чайному сырье добавляют другие растения или спитую чайную заварку. Качественный чай СТС должен развариваться в однородную кашицу. Если же он сохраняет форму комочков, это может свидетельствовать о нежелательных добавках.

Чай по технологии СТС производится в больших масштабах и особенно популярен в Индии. Там его пьют крепко заваренным, разбавляя молоком. Чай СТС быстро отдает воде активные вещества, по этой причине он быстро заваривается до крепкого состояния и не подходит для повторной заливки кипятком.